Neste post do BLOG DE CENTEIO o presidente do SIPCEP, Vilson Felipe Borgmann, destaca o papel que terá a Indicação de Procedência Curitiba para o futuro das tradicionais Broas de Centeio.
O que significa esse reconhecimento? Qual a importância?
Para o SIPCEP, e para todos que fazemos parte do setor de panificação, significa que podemos contar com uma ferramenta adicional para a salvaguarda do que consideramos um patrimônio cultural de Curitiba e sua região metropolitana.
Desde 2019 estamos trabalhando para desenvolver atividades que ajudem com o fortalecimento dos mecanismos de transmissão cultural das Broas de Centeio, com ações de comunicação como o site www.broasdecenteio.com.br, uma conta no Instagram, varias atividades de treinamento técnico e cultural, pelas quais treinamos mais de 150 pessoas até o momento, a realização do Festival das Broas de Centeio em 2023 e 2024 assim como a edição de materiais e livros que suportam os treinamentos e a divulgação.
Nesse sentido, o reconhecimento como Indicação Geográfica terá uma tremenda importância para favorecer a transmissão desta tradição cultural, que há mais de um século assumiu significados do convívio social, no sentido de aquilo que nos une, que nos representa, sendo as broas um elemento do que somos como coletividade e vivenciamos cotidianamente, assim como o que temos para oferecer para quem nos visita. É mais, é o que de fato foi oferecido para ilustres visitantes, entre eles o Imperador do Brasil no século XIX, e o Papa João Paulo II, no século seguinte.
Como a Indicação Geográfica pode ajudar na produção da broa de centeio?
A indicação geográfica sem lugar a dúvidas será uma pedra angular do plano de salvaguarda impulsionado pelo SIPCEP, já que será uma alavanca tanto na divulgação, como para manutenção da qualidade das broas de centeio, que como as imensas maiorias dos pães produzidos comercialmente, nas últimas décadas, deixaram de ser confeccionados com fermento natural, e também lamentavelmente, neste caso específico, uma quantidade razoável de centeio que historicamente caracterizaram as Broas de Centeio.
Diria que um momento muito feliz para a região de Curitiba e para os amantes do pão e de tudo o que este alimento significa. Também porque acredito que será um fator adicional de diferenciação da cidade desde o ponto de vista turístico e gastronômico.
Quais serão os próximos passos?
Continuaremos firmes com nosso propósito de salvaguardar este patrimônio cultural, daqui para frente com esta nova ferramenta que é a Indicação Geográfica.
Primeiro devemos organizar a estrutura do conselho regulador de acordo ao estabelecido no caderno de especificações, para assim, estimo que a partir do segundo trimestre deste ano, entregar as certificações às padarias produtoras de broas de centeio que as produzem seguindo os critérios estabelecidos no caderno.
Quem não seguir o caderno de especificações pode produzir broas de centeio?
Sim, obviamente qualquer padaria pode produzir pães com centeio, chamá-los de broas de centeio, cada qual é livre para fazer o que bem entender.
O que pretendemos ao seguir o caderno de especificações e salvaguardar aquilo que é a tradição, ou seja, em termos técnicos, utilizar na confecção das broas uma quantidade mínima de centeio (aproximadamente 40% das farinhas) e de fermento natural (aproximadamente 15% da receita) que outorgue ao pão as características distintivas dele.
Lamentavelmente, por uma questão de dificuldade de se trabalhar com o centeio, e pela dificuldade de formação de mão de obra, o fermento natural caiu em desuso, e a quantidade de centeio na receito ficou reduzida a níveis mínimos, colocando outros ingredientes, como cacau ou caramelo para escurecer a massa, desvirtuando totalmente o produto tradicional.
Por isso, ao utilizar o nome “Broas de Centeio de Curitiba” nós produtores estamos comprometidos a seguir e transmitir para as futuras gerações de padeiros essa tradição.